Einen Großteil ihres Tages verbrachten die Menschen im Alten Orient mit der Beschaffung und Zubereitung von Nahrungsmitteln. Wie dies vonstatten ging und wovon man sich damals hauptsächlich ernährte, erschließt sich den Archäologen insbesondere durch Fundstücke wie Kochtöpfe, Feuerstellen, Öfen, organische Überreste und schriftliche Quellen.
Auf Papyri und Wandmalereien sind die Speisegewohnheiten der Ägypter festgehalten, und für den mesopotamischen Raum sind auf zwei etwa 1750 vC zu datierenden Tontafeln 40 Rezepte, darunter 25 für Eintopfgerichte, überliefert. Diese Tafeln gelten als das älteste Rezeptbuch der Welt und geben einen Einblick in die Arbeit professioneller Köche in Tempel- und Palastküchen. Die hier vorkommenden Gerichte sind natürlich nicht repräsentativ für die Küche des Bevölkerungsdurchschnitts. Die Menschen ernährten sich damals vor allem von Getreideprodukten, hauptsächlich auf der Basis von Gerste oder Weizenarten, wobei Letztere teurer waren. Aus den Körnern wurde durch Zufügen von Flüssigkeit dicker Brei gekocht, oder sie wurden mithilfe von in der Regel aus Basalt hergestellten Handmühlen zermahlen, mit Wasser vermengt und zu flachen Broten verarbeitet. Dabei konnte der Teig auch noch andere Bestandteile enthalten: „So nimm nun zu dir Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Spelt und tue alles in ein Fass und mache dir Brot daraus“ (Ez 4,9).
Die einfachste und auch für Reisende geeignete Methode, Brot herzustellen, war das Backen in heißer Asche oder auf einem aufgeheizten flachen Stein. Beduinen praktizieren diese Verfahren heute noch, wobei statt eines Steins meist eine gewölbte Metallschale über das Feuer gestülpt wird. Eine Weiterentwicklung stellten Brotbacköfen, sog. Tabune, dar. Diese waren aus Ton hergestellt, rund, halb in die Erde eingelassen und somit fest installiert. Aufgrund der Brandgefahr befanden sie sich meist im Hofbereich, seltener im Innenraum eines Hauses. Tabune wurden mit Holz, Stroh und Mist über mehrere Stunden aufgeheizt. War die gewünschte Temperatur erreicht, wurde der Ofen von dem gesamten Brennmaterial gesäubert. Der zu Fladen geformte Teig wurde nun an die heißen Innenwände des Ofens „geworfen“ – sehr bald entstand daraus ein knuspriges Fladenbrot. Aus Mesopotamien und Ägypten kennt man auch tönerne Backformen für Brote und Kuchen, die die Backwaren z. T. mit Mustern versahen oder ihnen eine Tierform gaben.
Eine einfache Zubereitung von warmen Speisen war das Rösten und Grillen insbesondere von Fleisch im offenen Feuer. Mit der Erfindung von Keramikgefäßen und deren zunehmender technischer Verfeinerung entstanden auch hier neue Möglichkeiten: Mithilfe von Kochtöpfen konnten die Zutaten zu Mahlzeiten verarbeitet werden, ohne dass sie in unmittelbaren Kontakt mit dem Feuer kamen. Vor allem das Kochen in Flüssigkeiten stellte einen großen Fortschritt dar. Dazu bedurfte es allerdings besonderer Gefäße, die starke Temperaturschwankungen aushielten, Wärme gut leiteten und zudem wasserundurchlässig waren. Im Lauf der Zeit haben Töpfer hier für die ideale Tonmischung und Form gesucht. In der Bronze- und Eisenzeit beispielsweise war die Lösung ein breiter, relativ flacher Topf mit Knickwand und rundem Boden. Dem Ton waren hohe Anteile von Kalzit, aber auch Quarz und organisches Material beigemengt. Solche Töpfe wurden mithilfe einer Steinkonstruktion über das offene Feuer gestellt. Vorstellbar ist auch, dass sie auf der Öffnung eines Tabuns platziert oder gar in einen Ofen hineingestellt wurden.
In solchen Töpfen wurden insbesondere Getreidebrei, zumeist aus Gerste, und Eintopfgerichte zubereitet. Hierfür kamen v. a. Hülsenfrüchte, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in frage. Auch Fleisch konnte zugefügt werden, aber dieses stand nicht täglich auf dem Speiseplan, weil es zu teuer war und Tiere wie Schafe und Ziegen zudem als Lieferanten von Milch und Wolle erhalten bleiben mussten. Die Erfindung der Keramik revolutionierte nicht nur die Speisezubereitung, sondern erleichterte zudem die Aufbewahrung und Konservierung von Nahrungsmitteln oder machte sie gar erst möglich: Geräuchert, gepökelt, getrocknet oder eingelegt, konnten Fleisch, Gemüse oder Früchte in großen Tongefäßen aufbewahrt und sogar zu Handelszwecken transportiert werden. Die Menschen machten sich damit etwas unabhängiger von dem durch die Jahreszeiten vorgegebenen Speiseplan.
[Andrea Schwermer ist seit 2004 als Bearbeiterin der prähistorischen Keramik Mitglied des Grabungsteams auf dem Tall Zira’a.]